بيرة خالية من الغلوتين؟ طريقة الكشف عن الغلوتين الشائعة غير دقيقة
بيرة خالية من الغلوتين؟ طريقة الكشف عن الغلوتين الشائعة غير دقيقة
Anonim

يعرف الأشخاص الذين لا يتحملون الغلوتين والذين يدركون حالتهم ما يحتاجون إليه لتجنب تناول الطعام من أجل منع حدوث عواقب صحية خطيرة.

من السهل العثور على منتجات آمنة من الاضطرابات الهضمية مثل البيرة الخالية من الغلوتين هذه الأيام ، ولكن أظهرت دراسة جديدة أن الطريقة الأكثر شيوعًا لتقييم مستويات الغلوتين في البيرة غير دقيقة.

الغلوتين ، وهو بروتين مرن موجود في الحبوب الشائعة مثل القمح والشعير والجاودار ، موجود في مجموعة هائلة من الأطعمة الأمريكية الشائعة الاستهلاك مثل الخبز والمعكرونة والبيرة.

يتم تشخيص عدد متزايد من الأشخاص بحساسية الغلوتين ، وهي مجموعة من الأمراض المناعية من حساسية خفيفة من الغلوتين إلى مرض الاضطرابات الهضمية التي يمكن أن تسبب مشاكل في الجهاز الهضمي أو آلام المفاصل إذا تم تناول الغلوتين بانتظام. بالنسبة للاضطرابات الهضمية ، يمكن أن يؤدي في النهاية إلى تلف الأمعاء ونقص حاد في المغذيات.

قد تسمح الأبحاث الواعدة في نهاية المطاف لمن لا يتحمل الغلوتين بتناول منتجات القمح دون ردود فعل ضارة ، ولكن في الوقت الحالي ، فإن الطريقة الوحيدة لإدارة عدم تحمل الغلوتين هي الالتزام بنظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين.

ومع ذلك ، قد يؤدي البحث الجديد إلى تعقيد هذا الجهد بالنسبة لمرضى الاضطرابات الهضمية المحبة للجعة.

أجرى علماء أستراليون من منظمة الكومنولث للبحوث العلمية والصناعية في كانبيرا دراسة نُشرت في مجلة PLOS One في 28 فبراير ، ووجدوا أن الطريقة المستخدمة على نطاق واسع للكشف عن مستويات الغلوتين في البيرة غالبًا ما تكون غير دقيقة.

يتم تخمير معظم أنواع البيرة باستخدام قمح أو شعير غني بالجلوتين ، ولكن من الممكن استخراج الغلوتين بعد التخمير. تزيل هذه العملية ما يكفي من البروتين ليتم اعتباره خاليًا من الغلوتين وفقًا للمعايير الدولية الحالية ، ولكن غالبًا ما يتجنب الأشخاص الذين يشربون الكحول شديد الحساسية.

قام الباحثون بفحص 60 نوعًا من البيرة الشائعة لمعرفة ما إذا كانت مستوياتها من الهوردين ، وهو نوع شائع من بروتين الغلوتين مشتق من الشعير ، قد تم اكتشافها بدقة بواسطة مقايسة الممتز المناعي المرتبط بالإنزيم (ELISA) ، وهو الاختبار الذي وافقت عليه منظمة الصحة العالمية للكشف عن الغلوتين.

ELISA بسيط نسبيًا في الأداء ، لكن العلماء وجدوا أنه غالبًا ما فشل في الكشف بدقة عن مستويات hordein العالية مقارنة بطريقة أكثر حساسية ولكنها معقدة ، قياس الطيف الكتلي لرصد التفاعل المتعدد (MRM-MS).

بينما تستخدم ELISA الأجسام المضادة للكشف عن المواد ، يكتشف مطياف الكتلة محتويات العينات عن طريق تأينها ، ثم فرزها حسب كتلة الجسيمات وشحنتها.

قامت الطرق المستخدمة في الدراسة بقياس مستويات الهوردين على مقياس من الصفر للبيرة الخالية تمامًا من الغلوتين ، إلى 47000 جزء في المليون (جزء في المليون) للبيرة القائمة على القمح.

أظهرت النتائج أن اثنين من المشروبات التي يتم تسويقها على أنها بيرة خالية من الغلوتين واثنان من البيرة منخفضة الغلوتين كانت لهما قراءات ELISA من الصفر ، ولكن تم الكشف عنها بالفعل بواسطة مطياف الكتلة أن لديها مستويات كبيرة ، أو قريبة من المتوسط ​​، من الهوردين. أعطت ستة أنواع من البيرة نتائج سلبية خاطئة ، مع عدم وجود قراءات ELISA ولكن متوسط ​​محتوى hordein بواسطة MRM-MS.

بشكل عام ، تم تقييم 10 من 60 نوعًا من البيرة التجارية بواسطة ELISA على أنها تحتوي على مستويات أقل من 1 جزء في المليون ، في حين أظهرت نتائج قياس الطيف الكتلي أنها تحتوي في الواقع على محتوى متوسط ​​قريب من الهوردين.

نصف البيرة التجارية الخالية من الغلوتين كانت خالية من الهوردين وفقًا لكلتا الطريقتين.

أظهرت الدراسة أن ELISA تفشل في قياس بروتينات الهورداين بدقة والتي يتم تغييرها أثناء عملية تخمير البيرة ، ولكن لا يزال من الممكن أن تسبب مشاكل صحية لمن يعانون من عدم تحمل الغلوتين. تحتوي معظم أنواع البيرة المشتقة من الشعير على مستويات ضئيلة فقط من الهوردين ، ولكن هذه المستويات لا تزال مرتفعة جدًا بالنسبة لمرضى الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين للشرب بأمان.

وخلص الباحثون إلى أن ELISA ، على الرغم من كونها مريحة ، لم تعد طريقة مناسبة لقياس الغلوتين في المشروبات المشتقة من القمح أو الشعير.

يعمل الفريق على طريقة بسيطة وسريعة وأكثر دقة لقياس الغلوتين بناءً على مقياس الطيف الكتلي ، والذي يمكن أن تستخدمه صناعة الأغذية والمجالس التنظيمية في نهاية المطاف لحماية الاضطرابات الهضمية عن طريق تصنيف الأطعمة والمشروبات بدقة على أنها "خالية من الغلوتين".

حتى ذلك الحين ، يمكن لعشاق البيرة الذين لا يتحملون الغلوتين الاسترخاء في البيرة التي من المؤكد أنها خالية من الغلوتين.

تقترح NPR مجموعة متنوعة من أنواع الجعة الخالية من الغلوتين التي يتم تخميرها باستخدام حبوب بديلة خالية مثل الذرة الرفيعة أو الأرز أو الحنطة السوداء أو الدخن ، والتي يمكن أن تكون لذيذة مثل البيرة المشتقة من القمح والشعير حتى بالنسبة للذين لا يعانون من الاضطرابات الهضمية.

قال جوش بيرنشتاين من Bon Appetit بعد تجربة القليل: "لن تعرف ما الذي تفتقده".

شعبية حسب الموضوع