جدول المحتويات:
يكمن السر وراء رأس الجعة في كيمياءها. ولكن ما هي الرغوة بالضبط؟ قرر باحث من جامعة كورنيل في جامعة آيفي ليج فتح علوم الغذاء وراء المشروبات الكحولية الشهيرة ووجد توازنًا بين الكمية المناسبة من مركب المرارة ليخلق الرغوة المثلى للبيرة الطازجة.
قال كارل سيبرت ، المؤلف الرئيسي للدراسة وأستاذ فصل علوم وتكنولوجيا الأغذية الذي يتم تدريسه في محطة التجارب الزراعية بولاية نيويورك بجامعة كورنيل ، "يحب صانعو البيرة أن يكون لديهم رأس رغوي لطيف" ، حيث أوضح لصفه كيفية صب بيرة مثالية في جانب الكأس. "إن تذوق البيرة ينطوي على الكثير من الحواس. تشعر بالكثير من البيرة بأم عينيك ، وترى ما هو اللون وهذا مرتبط بامتصاص الضوء بواسطة مركبات معينة هناك. وأنت ترى الجعة ".
في الدراسة التي نُشرت في مجلة الجمعية الأمريكية للكيميائيين المخمرين ، حدد سيبرت المكون الرئيسي لـ "رأس الجعة المثالي": بروتين نقل دهون الشعير رقم 1 ، المعروف أيضًا باسم LTP1.
"الغازات المذابة في البيرة - ثاني أكسيد الكربون ، وفي بعض الحالات ، النيتروجين - تلعب دورًا. وكذلك الحال بالنسبة للحموضة وبعض الأيونات ومستويات الإيثانول واللزوجة والعديد من العوامل الأخرى التي تم تجربتها بواسطة مصانع الجعة واختبارها علميًا ، "قال سيبرت. "لكن LTP1 هو المفتاح لإتقان رغوة البيرة."
قبل أن يبدأ مسيرته التعليمية في الكلية ، كان Siebert في يوم من الأيام كيميائيًا أبحاثًا قديمًا في صناعة تخمير البيرة. يعزو التجربة الرئيسية للبيرة إلى براعم التذوق على اللسان ، والشعور بالرائحة عندما يرفع الزجاج إلى شفتيك ، وكذلك قوام نعومة البيرة ، وهو وخز ثاني أكسيد الكربون الذي يلاحظه مستشعر العصب ثلاثي التوائم ملفوفة حول الأنف والحنجرة. غطت دورته التدريبية عملية التخمير والشعير والشعير والقفزات والخميرة وتخمير الجعة.
قال سيبرت: "تم تجاوز عدد الطلاب في الدورة ، حتى انسحب عدد قليل من الطلاب في الأسبوعين الأولين". "لقد أدركوا أن هناك الكثير من الكيمياء وعلم الأحياء الدقيقة التي سيتم اختبارها في العلوم ، ولا يتعلق الأمر فقط بشرب الجعة."
كيف تعمل
هناك العشرات من المتغيرات التي تؤثر على الاختلاف في الرغوة من البيرة إلى البيرة ، ولكن المفتاح ، كما يبرز Siebert ، هو معدل LTP1 للكراهية للماء ، مما يعني أنه يصد الماء جيدًا. أثناء سكبها ، تلتقط فقاعات ثاني أكسيد الكربون الناتجة عن التخمر وتعبئة البيرة أو براميلها ، وترتفع إلى القمة. ثم يشكل البروتين الموجود في LTP1 طبقة بيضاء فوق الفقاعات ، وتساعد البولي ببتيدات الكارهة للماء من قفزات الحبوب على جعل الرغوة أكثر ثباتًا وتعلقًا بالزجاج ، وفقًا لموقع CraftBeer.com.
تأثير الرغوة على نكهة البيرة
ترفع الرغوة المزيد من مركبات الرائحة إلى سطح الجعة وتحرك الأذواق السطحية النشطة في جدران الفقاعات ، مما يفتح الأنف مؤقتًا ويسمح له بتجربة مجموعة كاملة من النكهات. يمكن أن يغير قوام الرغوة الكريمي تمامًا تصور طعم الجعة لأنه يخفف الحنك ويخلق اختلاطًا مشتركًا بين الذوق والرائحة. وفقًا للدراسة ، في كثير من الأحيان قد يصف الشارب طعمًا عندما يكون في الواقع رائحة تم اكتشافها في ممر الأنف.
قال سيبرت: "بالنسبة لبعض هواة الجعة ، فإن علامة الرأس الجيد - الاتساق واللون والطول والمدة المناسبين - هي رسم وجه بإصبعك في الرغوة ، قبل أخذ الرشفة الأولى". "إذا كان الوجه لا يزال موجودًا ، عندما يتم تجفيف الزجاج وزوال السائل ، فهذه رغوة جيدة للغاية."
