جدول المحتويات:

المكون السري للشوكولاتة هو الميكروبات المخمرة التي تجعل طعمها لذيذًا للغاية
المكون السري للشوكولاتة هو الميكروبات المخمرة التي تجعل طعمها لذيذًا للغاية
Anonim
شعار المحادثة

كيتلين كلارك ، جامعة ولاية كولورادو

سواء كانت مخبوزة كرقائق في ملف تعريف الارتباط ، أو مذابة في مشروب حلو دافئ أو مقولبة على شكل أرنب مبتسم ، تعتبر الشوكولاتة واحدة من أكثر الأطعمة استهلاكًا على مستوى العالم.

حتى أكبر محبي الشوكولاتة ، على الرغم من ذلك ، قد لا يدركون ما هو مشترك بين هذا الطعام القديم مع الكيمتشي والكومبوتشا: حيث أن نكهاته ناتجة عن التخمير. يعود طعم الشوكولاتة المألوف هذا إلى الكائنات الحية الدقيقة التي تساعد في تحويل المكونات الخام للشوكولاتة إلى منتج نهائي غني ومعقد محبوب كثيرًا.

في المعامل من بيرو إلى بلجيكا إلى ساحل العاج ، يعمل علماء الشوكولاتة الذين نصبوا أنفسهم مثلي على فهم كيف يغير التخمير نكهة الشوكولاتة. أحيانًا نصنع تخميرًا صناعيًا في المختبر. وفي أحيان أخرى ، نأخذ عينات من حبوب الكاكاو من تخمير حقيقي "في البرية". في كثير من الأحيان ، نجعل مجموعاتنا التجريبية تتحول إلى شوكولاتة ونطلب من بعض المتطوعين المحظوظين تذوقها وإخبارنا بالنكهات التي اكتشفوها.

بعد عقود من إجراء اختبارات مثل هذه ، تمكن الباحثون من حل العديد من الألغاز التي تحكم تخمر الكاكاو ، بما في ذلك الكائنات الحية الدقيقة التي تشارك وكيف تتحكم هذه الخطوة في نكهة الشوكولاتة وجودتها.

من جراب البذور إلى لوح الشوكولاتة

يبدأ الطعام الذي تعرفه بالشوكولاتة حياته كبذور حبات من الفاكهة على شكل كرة القدم تنمو مباشرة من جذع شجرة Theobroma cacao. يبدو أنه شيء كان سيصممه الدكتور سوس. ولكن منذ 3 ، 900 عام ، توصل الأولمك في أمريكا الوسطى إلى عملية متعددة الخطوات لتحويل هذه البذور العملاقة إلى علاج صالح للأكل.

أولاً ، يكسر العمال الفاكهة ذات الألوان الزاهية ويفتحون البذور واللب. البذور ، التي تسمى الآن "الفاصوليا" ، تعالج وتجفف على مدار ثلاثة إلى عشرة أيام قبل أن تجف تحت أشعة الشمس. يتم تحميص الفاصوليا الجافة ، ثم طحنها بالسكر وأحيانًا الحليب المجفف حتى يصبح المزيج ناعمًا للغاية بحيث لا يمكنك تمييز الجزيئات الموجودة على لسانك. في هذه المرحلة ، تكون الشوكولاتة جاهزة للتحول إلى ألواح أو رقائق أو حلويات.

يحدث التخمير بشكل طبيعي خلال مرحلة المعالجة. تتكون نكهة الشوكولاتة المعقدة من مئات المركبات الفردية ، والتي يتم إنتاج العديد منها أثناء التخمير. التخمير هو عملية تحسين صفات الطعام من خلال النشاط الخاضع للرقابة للميكروبات ، ويسمح لبذور الكاكاو المرة ، والتي لا طعم لها بخلاف ذلك ، بتطوير النكهات الغنية المرتبطة بالشوكولاتة.

3549475571_e7703fe76c_b

الكائنات الحية الدقيقة في العمل

تخمير الكاكاو هو عملية متعددة الخطوات. أي كائنات دقيقة مركبة تنتج على طول الطريق وتغير طعم الحبوب ستغير أيضًا طعم الشوكولاتة النهائية.

قد تكون خطوة التخمير الأولى مألوفة لمصنعي الجعة في المنزل ، لأنها تتضمن الخميرة - وبعضها نفس الخمائر التي تخمر البيرة والنبيذ. تمامًا مثل الخميرة في مشروبك المفضل ، فإن الخميرة الموجودة في تخمير الكاكاو تنتج الكحول عن طريق هضم اللب السكرية الذي يلتصق بالفول.

تولد هذه العملية جزيئات تذوق الفواكه تسمى الإسترات وكحولات فيوزل ذات مذاق الأزهار. تتسرب هذه المركبات إلى الحبوب وتوجد لاحقًا في الشوكولاتة النهائية.

عندما يتحلل اللب ، يدخل الأكسجين إلى كتلة التخمير وتنخفض تعداد الخميرة مع سيطرة البكتيريا المحبة للأكسجين. تُعرف هذه البكتيريا باسم بكتيريا حمض الخليك لأنها تحول الكحول الناتج عن الخميرة إلى حمض أسيتيك.

يتغلغل الحمض في الحبوب مسبباً تغيرات كيميائية حيوية. تموت النبتة النابتة. تكتل الدهون. تقوم بعض الإنزيمات بتكسير البروتينات إلى ببتيدات أصغر ، والتي تصبح رائحتها "شوكولاتة" للغاية أثناء مرحلة التحميص اللاحقة. تقوم إنزيمات أخرى بتفكيك جزيئات البوليفينول المضادة للأكسدة ، والتي اكتسبت الشوكولاتة شهرة باعتبارها طعامًا فائقًا. نتيجة لذلك ، وعلى عكس ما سمعته ، تحتوي معظم الشوكولاتة على عدد قليل جدًا من مادة البوليفينول ، أو لا تحتوي على أي مادة على الإطلاق.

جميع التفاعلات التي تطلقها بكتيريا حمض الأسيتيك لها تأثير كبير على النكهة. تشجع هذه الأحماض على تحلل جزيئات البوليفينول الأرجوانية العميقة شديدة القابض إلى مواد كيميائية بنية اللون ذات مذاق أكثر اعتدالًا تسمى o-quinones. هذا هو المكان الذي تتحول فيه حبوب الكاكاو من المذاق المر إلى المذاق الغني بالبندق. يترافق تحول النكهة هذا مع تحول في اللون من اللون الأرجواني المحمر إلى البني ، وهذا هو السبب في أن الشوكولاتة التي تعرفها بنية اللون وليست أرجوانية.

أخيرًا ، مع تبخر الحمض ببطء واستهلاك السكريات ، تتولى الأنواع الأخرى - بما في ذلك الفطريات الخيطية والبكتيريا العصوية المكونة للجراثيم - زمام الأمور.

بقدر أهمية الميكروبات في عملية صنع الشوكولاتة ، في بعض الأحيان يمكن للكائنات الحية أن تدمر عملية التخمير. يرتبط فرط نمو البكتيريا العصوية المكونة للأبواغ بالمركبات التي تؤدي إلى نكهات جبنية فاسدة.

10687070725_ce6ab44eb9_b

أرض المكان وميكروباته

الكاكاو عبارة عن تخمير بري - يعتمد المزارعون على الميكروبات الطبيعية في البيئة لخلق نكهات محلية فريدة. تُعرف هذه الظاهرة باسم "terroir": الذوق المميز الذي يمنحه المكان. وبنفس الطريقة التي يتعامل بها العنب مع الأراضي الإقليمية ، فإن هذه الميكروبات البرية ، جنبًا إلى جنب مع العملية الخاصة لكل مزارع ، تمنح الفاصوليا المخمرة في كل مكان.

يتزايد طلب السوق على هذه الحبوب عالية الجودة. صانعو حبوب الشوكولاتة الذواقة بكميات صغيرة منتقاة يدويًا استنادًا إلى أرضهم المميزة من أجل إنتاج شوكولاتة بمجموعة رائعة من الفروق الدقيقة في النكهة.

إذا كنت قد جربت الشوكولاتة فقط في شكل شريط يمكنك الحصول عليه بالقرب من متجر البقالة ، فمن المحتمل أن يكون لديك فكرة قليلة عن النطاق والتعقيد الذي يمكن أن تظهره الشوكولاتة الممتازة حقًا.

5514754116_10a5364644_b

قد يذكّر أحد البار من عقار أكيسون في مدغشقر بالتوت والمشمش ، في حين تتذوق الحانات البيروفية المخمرة البرية التي ابتكرها صانع الشوكولاتة الكندية Qantu كما لو كانت منقوعة في Sauvignon Blanc. لكن في كلتا الحالتين ، لا تحتوي الألواح على أي شيء سوى حبوب الكاكاو وبعض السكر.

هذه هي قوة التخمير: التغيير ، التحويل ، التحويل. يأخذ الأمر المعتاد ويجعله غير عادي - بفضل سحر الميكروبات.

المحادثة

كيتلين كلارك ، دكتوراه. مرشح في علوم الغذاء ، جامعة ولاية كولورادو

شعبية حسب الموضوع